lunedì 15 marzo 2010

CANNONCINI



per fare i cannoncini bisogna avere indubbiamente molto tempo a disposizione e molta ma molta calma e pazienza!!
primo perchè dovete fare la sfoglia che è abb. lunghetta da realizzare e secondo perchè dovrete arrotolare pazientemente le strisce di pasta una ad una attorno agli appositi coni!!

detto questo, i cannoncini fatti in casa come gusto sono sublimi!!! =)

la crema e la sfoglia potete farle anche il giorno prima, mentre per dare la forma ai cannoncini cuocerli e riempirli...dovete farli il giorno stesso!!!

fate la sfoglia nel solito modo...

...pasta sfoglia...

ingredienti:

500 gr di farina (di cui 250 gr 00 e 250 gr manitoba)
+ 150 gr di farina 00 per il burro
500 gr di burro
280/300 gr di acqua fredda
7 gr di sale


unite i 500 gr di farina a fontana con acqua e sale, lavorate l'impasto per circa 10 minuti e mettetelo in frigorifero avvolto nella pellicola trasparente (io ho impastato con il ken. con gancio e k).
tirate fuori il burro dal frigorifero unitelo ai 150 gr di farina (io ho usato il ken con la k), metterlo in frigorifero avvolto nella pellicola trasparente.
dovete lasciarli in frigorifero circa 45 minuti per fargli prendere il più possibile la stessa consistenza!
Con un matterello stendere la pasta sulla spianatoia leggermente infarinata, dandole la forma di un quadrato di circa 60 centimetri di lato. Togliere il burro dal frigorifero, metterlo tra 2 fogli di pellicola trasparente e batterlo un poco con il matterello per ammorbidirlo e renderlo piatto e omogeneo; tate una forma quadrata poco più piccolo rispetto all'impasto di prima (meno di 60 cm) sistemarlo quindi trasversalmente al centro della pasta. Ripiegare sul burro al centro i 4 angoli della sfoglia in modo da racchiuderlo completamente (cercate di fare uscire più aria possibile.
Infarinare leggermente la spianatoia e tirare la pasta, delicatamente e velocemente, fino a ottenere una striscia lunga circa 120 centimetri.
Ripiegare la sfoglia in 3 parti (primo giro) e mettere la sfoglia in frigorifero per un'oretta.riprendere la sfoglia e rigirarla di 90°rispetto a prima e stenderla ancora per 60 centimetri di lunghezza ripiegarla ancora in tre parti (secondo giro) e avvolgerla con un foglio di pellicola trasparente e mettere il frigorifero per un'oretta. riprendere la sfoglia e rigirarla di 90°rispetto a prima e stenderla ancora per 60 centimetri di lunghezza ripiegarla a libro (in quattro parti). Porre la pasta in frigorifero e farla riposare per un’ora.riprendere la sfoglia e rigirarla di 90°rispetto a prima e stenderla ancora per 60 centimetri di lunghezza ripiegarla a libro (in quattro parti). Porre di nuovo la pasta sfoglia nel frigorifero e farla riposare per almeno 2 ore.
facoltativo: volendo un’ora prima di utilizzarla (dipende per cosa vi serve), potete dare altri 2 giri alla pasta sfoglia che diventerà così più sfogliata, più alta e fragrante ma anche più delicata e fragile (infatti si rompe più facilmente una volta cotta!)

se vi avanza della pasta potete surgelarla per poi scongelarla dovete passarla un giorno prima in frigorifero.
conservatela sempre (sia se la mettete in frigo sia se la mettete in congelatore) ben chiusa sia nella pellicola trasparente che in un sacchetto surgela ben chiuso se no la pasta a contatto con l'aria vi fa una pellicina secca che rovina tutta la sfoglia!

in genere si cuoce sempre a 190/200°!

ps: ho provato a fare solo 4 giri a libro (perchè l'ho visto fare da una pasticceria) ed è venuta buonissima anche così!!=)e forse è anche più facile....!=)

consiglio:se fate fatica a lavorare la pasta (perchè è troppo morbida) piuttosto che combinare qualche casino lasciate la sfoglia in frigorifero un'ora in più per il riposo dopo la piega...e vedrete che poi lavorarla sarà più facile!



fate una crema bella densa con...
ingredienti:

1000 g di latte
230 g di zucchero
8 rossi d'uovo
110 g di farina
1 stecca di vaniglia (+ un goccio di aroma di vaniglia)
facoltativo 10 gr di burro

Procedimento:
far scaldare il latte con la stecca di vaniglia aperta per tutta la sua lunghezza.
intanto sbattere i tuorli con lo zucchero e la farina; versare il latte a filo sempre mescolando(x stemperare le uova) e rimettere sul fuoco portare ad ebollizione senza mai smettere di mescolare con un cucchiaio di legno, spegnere il fuoco ai primi bollori. se volete mettere il burro fatelo ora! mescolare di tanto in tanto per evitare che si formi la pellicina sopra. una volta raffreddata mettetela in frigorifero per almeno un paio d'ore coperta con pellicola così si rapprende meglio.

per comodità io ho una ventina di coni/cannoli di metallo...perchè se no ci mettete un'infinità a cuocerli tutti!! così invece intanto che una teglia cuoce in forno (con una decina di coni) voi ne potete fare un'altra... e così via...!

è fondamentale che la pasta sia fredda fredda freddissima, vi conviene iniziare a tagliare una piccola parte di pasta e lasciare la restante in frigorifero (se no si scalda, diventa molle e diventa un'impresa impossibile riuscire a fare i cannoncini senza rompere le strisce!)

ok, iniziamo a dare forma ai cannoncini, prendete un pezzo di sfoglia, tiratela sottile con un mattarello e con una rotella liscia (da pizza per intenderci) tagliate delle strisce larghe circa 2 cm e della lunghezza necessaria per riuscire ad arrotolare tutto un cono (la lunghezza dipende dalla grandezza dei vostri coni -se sono piccoli o grandi- e dalla vostra mano, cioè da quanto sovrapponete le strisce per arrotolarle attorno al cannoncino)
una volta tagliate tutte le strisce prendete un uovo leggermente sbattuto e con esso spennellate metà della striscia in tutta la loro lunghezza (cercando di non debordare) arrivando fino alla fine.



Avvolgete la striscia di pasta sfoglia sul cannello conico iniziando dalla parte appuntita (più piccola), mantenendo la parte di pasta spennellata nella direzione in cui il cannello va ad allargarsi, in modo che l’uovo faccia da collante tra le parti di pasta sfoglia che si andranno a sovrapporre quando le avvolgete per formare il cannoncino.



Spolverizzate il "sopra" del cannoncino con zucchero a velo



e disponete tutti i cannoncini su una teglia foderata con carta forno, una volta completata tutta una teglia infornatela per circa 15/20 minuti (o cmq fino a doratura) a 200°.
sfornateli, lasciateli intiepidire e poi sfilateli dai coni / cannelli, che riutilizzerete per fare altri cannoncini!
lasciateli raffreddare e riempiteli di crema con una sacca da pasticcere (sono comodissime le usa e getta!!)
dovete farcire i cannoncini solo nel momento in cui desiderate servirli ciò è molto importante poichè quando li riempite, essi inizieranno ad assorbire l’umidità della crema perdendo man mano la loro friabilità e diventando quindi sempre più molli!

nb:un consiglio quando avete finito di usare i coni, lavateli subito con acqua caldissima e asciugateli benissimo se no rischiano di rovinarsi!

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